STUDIO JOTA CASTOR

A revolução da cerveja

Mudanças nos padrões de fabricação da bebida preferida pelos brasileiros, prestes a ser adotadas, trarão inovações para as mesas de bar

GRAZIELE OLIVEIRA

(Ilustração: Aline Chica)

Água, lúpulo, malte e fermento. São esses os ingredientes básicos para produzir cerveja e ter autorização para vendê-la no Brasil. Desde que a produção de cerveja se estabeleceu por aqui, a partir do século XIX, é essa a receita da cerveja, com poucas variações, como adicionar pequenas doses de suco de frutas. Por causa dessa fidelidade à fórmula tradicional, a legislação brasileira sobre cerveja só é menos restritiva que na Alemanha. “A legislação brasileira é muito antiga e praticamente não mudou”, diz Alfredo Ferreira, diretor do Instituto da Cerveja. Na Alemanha, o país cervejeiro por excelência, vigora a Lei da Pureza da Cerveja (Reinheitsgebot, em alemão). Promulgada em 1516 pelo duque Guilherme IV da Baviera, ela estabeleceu que os únicos ingredientes da cerveja deveriam ser água, lúpulo e malte de cerveja (na época, não se conhecia ainda a levedura da cerveja).

No Brasil, essa tradição está prestes a sofrer sua maior mudança. No início deste ano, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento colocou em consulta pública a proposta brasileira para os novos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos produtos de cervejaria no Mercosul. Adotados os novos padrões, os consumidores poderão passar a comprar cervejas com novos ingredientes, como pedaços de frutas, temperos, especiarias e produtos de origem animal, como leite, mel ou bacon. Nos bastidores, a proposta já foi amarrada com os outros países do Mercosul e deverá ser aprovada sem grandes ajustes ou demora até 2015.
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A entrada em vigor dos novos padrões significará, para o Brasil, a possibilidade de embarcar na revolução cervejeira, movimento que tem mudado, nos últimos dez anos, o mercado de cervejas no mundo. O brasileiro está acostumado à cerveja pilsen de coloração clara e teor alcoólico baixo – entre 3% e 5%. Sozinha, a modalidade representa 98% do consumo nacional. Mestres cervejeiros dizem que o Brasil tem potencial em matérias-primas para variar esse cardápio e assumir posição de destaque na revolução cervejeira. “Temos coisas que nenhum outro país no mundo tem”, diz Alexandre Bazzo, proprietário da cervejaria Bamberg. “Nosso grande tesouro são as frutas e raízes da Amazônia, do Cerrado e da Mata Atlântica.”

As cervejas produzidas em massa são consideradas simples demais, sem amargor, doçura ou acidez

A revolução cervejeira começou nos Estados Unidos, com o surgimento das microcervejarias artesanais. A partir dos anos 1980, elas passaram a colocar no mercado opções às cervejas americanas, as lagers, consideradas simples demais por ser produzidas em massa pelas grandes indústrias com o uso de  ingredientes baratos (como milho e arroz), em substituição ao malte de cevada. A revolução depois ganhou adeptos mesmo em países com grande tradição cervejeira, como a Bélgica. Hoje, as microcervejarias produzem uma variedade enorme de cervejas, com ingredientes tão exóticos como bacon defumado, xarope de bordo, pimenta, sementes de coentro, chocolate e ostras.

(Fotos: divulgação)

No Brasil, a onda das microcervejarias foi impulsionada nos últimos anos pelo aumento da renda, que sofisticou o paladar e abriu as portas para outras cervejas com sabores diferentes da pilsen. Por causa da legislação restritiva, as inovações introduzidas pelas microcervejarias têm consistido até agora em novas combinações de malte, fermento e lúpulo, para que o resultado final lembre outros aromas e sabores (a exceção é a Colorado Appia, da cervejaria Colorado, que adicionou mel, com autorização do Ministério da Agricultura). A proposta submetida a consulta promete levar o mercado de cerveja a fronteiras nunca antes exploradas no Brasil. Uma das novidades propostas é a permissão para envelhecer a cerveja em barris, como o vinho. “Caso a proposta seja aceita, também será possível fazer cerveja sem glúten, para os que têm intolerância”, diz Marlos Vicenzi, chefe da Divisão de Bebidas do Ministério da Agricultura.
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A perspectiva de mudanças movimenta o mercado. A Bamberg, que produz mensalmente 50.000 litros divididos em 16 rótulos, afirma ter planos de novas receitas com mel e chocolate. Os sócios da Lamas Brew Shop, em São Paulo, uma loja de artigos para quem quer fabricar cerveja em casa, já desenvolveram receitas inusitadas, ainda proibidas pela atual legislação. Entre elas, a cerveja de panetone, que leva frutas cristalizadas, uva-passa e raspas de laranja, e outra que inclui formiga saúva e tucupi negro. “A gente quer a diversidade e a consciência típica dos curtidores do vinho, mas sem ser ‘enochato’”, diz Elso Rigon, um dos sócios da Lamas Brew Shop.
Essa é a mesma ambição da cervejaria Júpiter, de cujas serpentinas saem hoje por mês 2.500 litros de cerveja, com aromas de maracujá, grapefruit e abacaxi. “Essas cervejas podem trazer novos hábitos de consumo que vão além do bar. Poderão estar presentes em refeições elaboradas ou momentos comemorativos, ocupando o espaço do champanhe e do vinho”, diz David Michelsohn, dono da Júpiter. Ele chama de clássicos os estilos que poderão levar mel ou leite na composição. Destaca os experimentos de cervejeiros artesanais que usam doce de leite ou bacon.
A criatividade dos novos mestres cervejeiros é impulsionada por movimentos recentes do mercado brasileiro. No ano passado, enquanto o mercado de cervejas, como um todo, caiu quase 3%, a demanda por cervejas especiais, produzidas por microcervejarias, cresceu 18%. Segundo as estimativas, 6 milhões de brasileiros já se acostumaram a beber cervejas especiais. Embora esse contingente ainda represente menos de 1% do mercado, estima-se que o segmento de cervejas especiais possa, em pouco tempo, chegar a uma fatia de 2%.
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É uma tendência a que mesmo as grandes cervejarias estão atentas. Para Marcelo Trez, diretor de marketing da Brasil Kirin, poderemos ver uma migração para sabores novos e  mais caros. “Será algo natural e gradativo”, afirma. A Heineken também contempla pesquisar novas receitas. “As pessoas que não gostam tanto de cerveja poderão ser atendidas pelas especiais”, diz Sergio Giorgetti, diretor de inovações. Apenas a Ambev, dona de quase 70% do mercado de cerveja brasileiro, parece refratária a embarcar na onda. Ela disse a ÉPOCA que as novas receitas recendem a exotismo e que seu caminho será atender à demanda do mercado, caso ela apareça.
Ainda que os números iniciais possam parecer tímidos, a abertura vislumbrada com os novos padrões promete, como uma cerveja gelada num dia de calor, ser refrescante para os consumidores, para o setor de bebidas e para o país. O mercado cervejeiro tem um peso importante na vida e na economia do Brasil. Somos o terceiro maior produtor de cerveja do mundo – 13,5 bilhões de litros por ano – e o quarto maior consumidor – média de 64,4 litros anuais por pessoa. Segundo a Sociedade da Cerveja, 120 milhões de brasileiros tomam cerveja, e 60% da população diz beber pelo menos uma vez por semana. A inovação representada pela cerveja de chocolate ou de bacon poderá ser benéfica para todos. Com ela, ganham o setor, pois é estimulado a passar a competir com as cervejas importadas, e o consumidor, cujo universo de opções e sabores será ampliado. A revolução cervejeira merece um brinde.